Karnawał polski nazywano zapustami i nazwy tej używano albo dla całego okresu od Nowego Roku do Środy Popielcowej, albo tylko dla ostatnich, najbardziej szalonych dni przed Popielcem. Te ostatnie trzy dni karnawału nosiły także staropolską nazwą mięsopust (od słów mięsa - opust, czyli pożegnanie, opuszczenie, pożegnanie mięsa). Nazywano je również ostatkami, kusymi (diabelskimi) dniami, kusakami, dniami zapuśnymi.
Był to czas tańców, uczt, maskarad i ogólnej wesołości.
Bawiono się stosownie do posiadanych środków i zasobów jedzono dużo, tłusto i wypijano wiele mocnych trunków.
W miastach urządzano okazałe i bardzo wystawne uczty i bale, a wśród nich modne w Polsce, już w XVI w. kostiumowe bale dworskie. Do ulubionych staropolskich rozrywek karnawałowych, urządzanych z wielką fantazją, należały szlacheckie kuligi.
Na wsi, tak jak wszędzie, najweselej i najhuczniej obchodzono ostatni tydzień karnawału od Tłustego Czwartku po ostatni kusy wtorek. Tłusty - zapuśny czy inaczej Combrowy Czwartek upływał głównie na jedzeniu i piciu. We wszystkich domach gotowano dużo obficie kraszonego jadła, kaszy i kapusty ze skwarkami, stawiano na stołach słoninę i sadło, a u bogaczy również mięso i różne kiełbasy. W Tłusty Czwartek nigdzie nie mogło zabraknąć smażonych na tłuszczu słodkich racuchów, blinów i pampuchów oraz lepszych i delikatniejszych ciast, pączków i chrustów( zwanych faworkami). Tłusty Czwartek był jednak tylko wstępem do hucznych zabaw i różnorodnych zwyczajów, które odbywały się w ostatnie trzy dni karnawału. Podczas tych dni starano się najeść do syta, aby przed zbliżającym się Wielkim Postem, wytańczyć się i wybawić. Tańczono, więc do upadłego w domach i w karczmach, a na ulice wychodziły korowody wesoło pląsających i płatających figle przebierańców. Przebieranie się i wkładanie masek, czy choćby tylko czernienie sobie twarzy sadzą, było w ostatki regułą. Na wsi, która najdłużej zachowywała dawne swe zwyczaje, biegały po drogach i przychodziły do domów przebrane postacie, a wśród nich postacie zwierzęce, znane z wcześniejszych obchodów kolędniczych: koza, turoń, niedźwiedź i konik, a także bocian i żuraw (zwiastuny wiosny). Wierzono powszechnie, że wraz z nimi przychodzi do domów dostatek i urodzaj. Innym znakiem nadchodzącego Postu, wraz, z którym, na długie tygodnie, znikało ze stołów smaczne, mięsne jedzenie, był garnek z żurem, o północy wnoszony do karczmy, w której odbywało się ostatnie, zapustne granie. Niekiedy wnoszono także śledzia na patyku, rybi szkielet lub śledzia wyciętego z tektury. Znaczyło to, że nastał już Wielki Post, a cienki żur i śledź zajmą główne miejsce w codziennym jadłospisie. W bogatszych domach (głównie szlacheckich i mieszczańskich) oznaką nadchodzącego postu była późna maślna kolacja, zwana, podkurkiem, bo spożywana przed pierwszym pianiem koguta, złożona ze śledzi, ryb, nabiału i pieczywa.
Prawie wszystkie dawne wierzenia, obrzędy i zabawy zapustne, tak niegdyś liczne, różnorodne i bogate odeszły w przeszłość. W obecnych czasach obchody karnawałowe sprowadzają się w zasadzie do zabawy sylwestrowej oraz zabaw i spotkań towarzyskich urządzanych głównie w ostatnią sobotę karnawału.
Warto jednak sięgnąć do tradycyjnych przepisów i przygotować na spotkanie lub ostatkową zabawę przyrządzone po staropolsku mięsa, bigos i słodkie wypieki: pączki, chrusty i róże karnawałowe.
Bigos staropolski
Doskonałe, typowo polskie danie z kapusty, mięsa i wędlin, opiewane nawet przez wieszcza narodowego Adama Mickiewicza w poemacie "Pan Tadeusz": "...W słowach wyrazić trudno / bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną"..., podawana przy różnych okazjach: na polowaniach, także podczas karnawałowych kuligów i przyjęć
Składniki: 1,5 kg kapusty kwaszonej albo 1 kg kapusty kwaszonej i 1/2 kg (mała główka kapusty białej, świeżej), 20 dag wędzonego boczku, 3 duże cebule, ok.1-1,5 kg (im więcej tym lepiej), pieczonych lub duszonych mięs: wołowiny, wieprzowiny, schabu, drobiu itp. Bigos zyskuje na smaku przez dodatek dziczyzny, np. pokrojonego w kostkę mięsa pieczonej kaczki, ale i bez dziczyzny będzie doskonały, jeśli znajdą się w nim różne gatunki mięsa. 25 dag kiełbasy i pokrojonej w kostkę szynki (może być sama kiełbasa), 10 dag śliwek suszonych, 5 dag suszonych grzybów, 5 dag smalcu, sos naturalny z pieczeni i duszonych mięs, 3-4 liście laurowe, po 8-10 ziaren pieprzu czarnego i angielskiego ziela, 2 czubate łyżki kminku, można dodać - ale niekoniecznie - 2 łyżki koncentratu pomidorowego, pieprz i sól do smaku, ewentualnie szklaneczka czerwonego wytrawnego wina.
Kapustę kwaszoną pokroić i ugotować do miękkości z dodatkiem przypraw. Kapustę świeżą, białą poszatkować, sparzyć wrzątkiem, ugotować, połączyć z kapustą kwaszoną. (Uwaga! Kapustę białą i wszystkie inne składniki dodajemy już gotowe do ugotowanej wcześniej kapusty kwaszonej. Inaczej będą twarde. Dobre gospodynie wiedzą, że " w kwaśnej kapuście niczego się nie ugotuje"). Na silnie rozgrzanym smalcu zrumienić pokrojony w kostkę boczek, posiekaną cebulę i pokrojone w kawałki mięso, podlewając sosem własnym, a w razie potrzeby małą ilością wody. Dodać pozostałe, pokrojone w kostkę pieczone mięsa wraz z sosem, zalane na noc wodą i pokrojone w paseczki śliwki suszone, namoczone na noc, posiekane drobno grzyby, pokrojona w plasterki kiełbasę i ewentualnie kawałeczki szynki, jeśli ktoś lubi także koncentrat pomidorowy; jest to dodatek do bigosu nowszego pochodzenia, ale doskonale podnoszący jego smak i kolor. Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, doprawić do smaku pieprzem i solą i dusić razem, co najmniej przez 2 - 3 godziny, na małym ogniu, stale mieszając, gdyż łatwo się przypala. Dobry bigos należy przygotować na kilka dni przed planowanym poczęstunkiem i codziennie przez go podgrzewać, przez co najmniej 1- 2 godziny. Przed podaniem na stół można do bardzo gorącego bigosu wlać szklaneczkę czerwonego wina. Bigos jest potrawą bardzo trwałą. Jeśli pozostanie po przyjęciu można przełożyć go do kamiennego garnka i przechowywać w chłodnym miejscu. Dla lepszej konserwacji należy go, co 2 - 3 dni zagotować i dusić przez godzinę. Stale podgrzewany nabiera coraz szlachetniejszego smaku, zgodnie z żartobliwym powiedzeniem, że "bigos jest wtedy najlepszy, kiedy go już prawie nie ma w garnku".
|
